QQ登录

只需一步,快速开始

登录 | 立即注册 | 找回密码
订阅

文章

58岁老大娘做重庆小面 50平每天能卖出上百碗 秘制配方披露

时间:2016-12-15 08:51作者:admin 阅读(2424) 评论: 0senlinyiye

导语 58岁老大娘做重庆小面 50平每天能卖出上百碗 秘制配方披露 汤色面条质地有要求 首先,从色泽上来看,重庆小面红汤的汤色要红亮、清汤的汤色则应呈乳白或浅黄。除此之外,面条要显微黄,绿色蔬菜显嫩绿,其他蔬菜则 ...

58岁老大娘做重庆小面 50平每天能卖出上百碗 秘制配方披露

    汤色面条质地有要求 首先,从色泽上来看,重庆小面红汤的汤色要红亮、清汤的汤色则应呈乳白或浅黄。除此之外,面条要显微黄,绿色蔬菜显嫩绿,其他蔬菜则呈本色。面条的质地应达到柔软不断,蔬菜口感嫩脆。 二尝 麻辣味浓或咸鲜适口 再从口味上来说,红汤小面吃起来麻辣味浓,特色鲜明;清汤小面吃起来则咸鲜适口,鲜香宜人。 三品 不要超过两分钟才吃 标准最后还推荐了重庆小面的最佳食用温度和时间。“这是通过反复制作、测试、品尝,最终得出的结论。”市商委相关负责人介绍,这项推荐是为了保证小面的各种调料在已煮熟的面的温度作用下,达到最佳的出味效果。 标准推荐的重庆小面最佳食用温度是65℃~75℃;最佳食用时间是从面条至熟到食用,不超过2分钟。

127b000194a2a47ee053.jpg


渝味联合_重庆味道综合门户平台!

材料

主料:碱水面条。

标准要求:面条长度、宽窄、粗细均匀、质地柔韧、富有弹性、气味清香,本品固有的颜色。

辅料:蔬菜、高汤、水、食用猪油。

标准规定:重庆小面里的蔬菜可选用各类时令豌豆苗、空心菜、莴苣叶、卷心菜、大白菜、生菜等的嫩叶或嫩茎。

127b000194a2a47ee053.jpg


渝味联合_重庆味道综合门户平台!

调料:酿造酱油、姜水、蒜水、红油辣子、味精、鸡精、食用植物油、熟芝麻、芝麻酱、花椒粉、酿造食醋、熟碎花生仁、榨菜粒、葱花。

做法

一、粗加工:

1、认真检查待加工原料,发现有腐败变质的原料不得进行加工。

2、各类原辅料应先进行挑拣、剔除老、黄叶茎和不能食用部位。

3、用流水进行清洗,去掉原料中残留的泥沙、虫卵和杂质。

4、对不同原料、半成品、成品分类贮存,合理保管,防止二次污染。

二、辅料

1、制高汤:选用猪筒骨、杂骨,清洗后放入沸水锅内出水,捞起用温热水将血垢和浮沫洗净,锅中另掺清水放入筒骨、杂骨,用小火慢炖,至汤味香醇。

2、炼制猪油:猪板油洗净后撕去蒙皮,改成2厘米的块,用小火熬制,待猪油出油已尽,形态干缩时,打去油渣,把油汁盛入容器中备用。

127b000194a2a47ee053.jpg


渝味联合_重庆味道综合门户平台!

三、调味料

1、炼红油:选用表皮光亮、色红肉厚的干辣椒,经去蒂、去籽后放入铁锅内,加少许食用植物油翻炒炕熟,冷却后舂成碎末,装入容器内;食用植物油入锅内烧至160℃~190℃,然后将油舀入盛辣椒末的容器内,边舀入食用植物油脂边搅动辣椒末,达到色泽红亮,辣中带香的要求。辣椒末与食用植物油比例为1:2.5~3.0。

2、调制姜水:老姜洗净去皮,捣绒后用冷开水调匀;其与冷开水的比例均为1:3~3.5。

3、调制蒜水:大蒜去皮,捣成泥后用冷开水调匀;蒜泥与冷开水的比例均为1:3~3.5。

4、预制榨菜粒:榨菜经洗净,挤干水分,切成约0.3厘米的颗粒状。

5、预制葱花:小葱或火葱经粗加工清洗干净后,沥干水分,切成长度为0.3厘米~0.5厘米的葱颗备用。

6、预制熟碎花生仁:花生仁洗净后沥干水分,投入到热食植物油锅内炸至酥脆起锅,冷却后铡成颗粒状。

7、预制熟芝麻:芝麻淘洗后沥干水分,放入铁锅内用小火炒香至熟。

8、预制芝麻酱:将芝麻酱用芝麻油调散,呈浆状;芝麻酱与芝麻油的比例为1:1.2~1.4。

9、预制花椒粉:将干燥去籽花椒,粉碎成粉。

四、调味

将酱油、榨菜粒、味精、鸡精、红油辣子、食用猪油、姜水、蒜水、熟碎花生仁、芝麻酱、花椒粉、葱花等调味料,按照干溜、宽汤、清汤、红汤等食用要求,味型要求,以及与主辅料用量相适宜的要求,按一定比例均匀地放入面碗内进行调配。

五、煮面

1、面条煮制:在煮面锅内掺入冷水,用大火将水烧至沸腾,投入面条,煮至面条翻滚浮于水面,再掺入适量冷水,待到再次沸腾、煮熟后,用漏瓢捞起,盛入事先已调好味的面碗内。

2、蔬菜制备:在煮面的过程中,将洗净的蔬菜,投入到沸水锅内煮熟捞出盛入碗内。




鲜花
(0票)

握手
(0票)

雷人
(0票)

路过
(0票)

鸡蛋
(0票)
上一篇  手把手教你做重庆肥肠面!几个小妙招秒杀路边面馆

申请友链|重庆面>重庆小面|重庆火锅|重庆小吃|小面培训|火锅培训|小吃培训|连锁加盟|渝味技术|渝味联合

( 京ICP备10023056号-4 ) ( 京公网安备110108007132号 )  

Copyright 2013 最新最精彩-社区论坛 版权所有 All Rights Reserved.

渝味联合-汇集正宗重庆各种特色渝味!了解学习重庆味道! 渝味联合

技术支持:北京欧亚威科技有限公司   【正宗渝味技术交流平台】

X3.2 Copyright © 2001-2016     All Rights Reserved.

申请友链|重庆面>重庆小面|重庆火锅|重庆小吃|小面培训|火锅培训|小吃培训|连锁加盟|渝味技术|渝味联合

( 京ICP备10023056号-4 ) ( 京公网安备110108007132号 )  

GMT+8, 2022-8-13 02:07 , Processed in 0.055182 second(s), 25 queries.