重庆红汤火锅——改良版配方工艺详解，附兑锅制作关键

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重庆红汤火锅——改良版配方工艺详解，附兑锅制作关键

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重庆火锅是中国的传统饮食方式，起源于汉族民间，历史悠久。重庆火锅，又称为毛肚火锅或麻辣火锅，其的由来是源于明末清初的重庆嘉陵江畔、朝天门等码头船工纤夫的粗放餐饮方式，后随着社会的发展，历史的变迁，人们的饮食习惯，重庆火锅的独特风味渐渐受人们的喜爱。据传大约在清道光年间，重庆的筵席上开始出现毛肚火锅。抗战时期，重庆的火锅餐饮有较大发展，大街小巷遍开火锅店，在二三十年代，重庆的鹿氏夫妇开办了三五火锅馆，其后又出现了著名的有云龙园、述园、一四一、不醉无归、桥头等等火锅店。在此基础上，演变为现代的重庆火锅。

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特点：此火锅料经优化改良，和传统的重庆毛肚火锅相比，减轻了麻辣的程度，麻辣适中，鲜香不腻，汤汁红亮而不浑。

炒料原料：

A料：

菜籽油5斤，熟牛油4斤，郫县豆瓣1.5斤，干辣椒1斤，醪糟汁0.8斤，干大红袍花椒0.4斤，冰糖0.2斤。

B料：老姜0.3斤，大蒜0.5斤，大葱0.4斤，洋葱0.2斤，土芹菜0.2斤，胡萝卜0.3斤（各料均改刀成片或节）。

C料：八角 80克，三柰 40克，桂皮 60克，小茴 50克，草果 30克，香叶 8克，紫草 35克，香草 8克，草蔻、白蔻、红蔻各 25克，甘草 10克。

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制汤原料：

牛棒骨0.8斤，猪棒骨0.5斤，鸡骨架0.5斤，清水10斤，大葱、老姜各10克，料酒0.1斤。

炒料制作方法：

（１）将 C料入炒锅中，小火炒香，用粉碎机打成香料粉待用。

（２）郫县豆瓣剁细，干辣椒用凉水泡一晚，入沸水中（以淹没辣椒为准）煮约 6分钟，捞出晾凉后，绞蓉成糍粑辣椒。

（３）菜籽油入锅炼熟后，熄火至油温降到三成时，下入B料，小火熬至各料水分干，香气四溢时打去料渣，放入切块的熟牛油熬化，接着下入糍粑辣椒， 小火炒约1.5小时 （注意火一定要小， 不能糊锅） ，接着下剁细郫县豆瓣和干大红袍花椒继续炒约 1小时， 至辣椒和豆瓣水分炒干，此时香味扑鼻，且上面的油已经是颜色通红，下入冰糖和醪糟汁，再熬至醪糟汁水分蒸发，下香料粉继续用小火炒约 5分钟即可关火，盖上盖子，待凉后过滤渣子（此渣子要作为火锅底料保留起来用于下一步兑锅），将老油用桶装好静置即可。

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炒料制作关键：炒香料后期放入20克乙基麦芽酚，目的是增香。

制汤制作方法：将各料汆水敲破后入锅，注入清水漫过，大火烧开后转小火熬至汤色乳白即可。

兑锅制作方法：先将火锅老油放入火锅盆中，然后将底料和鲜汤小火熬出香味，滤渣后加入火锅盆中，撒上10克干辣椒和10克花椒即上桌，稍熬几分钟就可以烫原料了。大致比例为：一斤火锅底料放 10斤鲜汤、25斤老油。

兑锅制作关键：在兑锅时；每锅要加 3克火锅飘香剂和 1克消泡剂。